海綿蛋糕的攪拌方法有三種:①蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌法;②蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法;③乳化法。我們將依次給大家講解。
首先,是蛋黃與蛋白分開(kāi)攪拌法。蛋白、蛋黃分開(kāi)攪拌法它的操作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜,其用料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開(kāi)攪打,所以最好要有兩臺(tái)攪拌機(jī),一臺(tái)攪打蛋白,另一臺(tái)攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一臺(tái)攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過(guò)程中,為了解決吃口較干燥的問(wèn)題,可在攪打蛋黃時(shí),加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。接下來(lái),是蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法。全蛋加糖攪拌法指的是將整個(gè)蛋與糖混合在一起攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過(guò)程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機(jī),先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時(shí),用手指勾起,蛋糊不會(huì)往下流時(shí),再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅(jiān)實(shí),體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過(guò)篩,慢慢倒入已打發(fā)好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。
最后,我們來(lái)給大家講解一下乳化法。它所表達(dá)的就是我們?cè)谥谱骱>d蛋糕過(guò)程中添加乳化劑的方法。乳化劑在國(guó)內(nèi)又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定,它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn),尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度,同時(shí)還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤(rùn),所以它更適宜于批量生產(chǎn)。其操作時(shí),在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時(shí),使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的乳化劑,待蛋糖打發(fā)白時(shí),加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。
這三種方法我們都講完了,大家以后在蛋糕保鮮柜里看到海綿蛋糕時(shí),就不必自己掏錢(qián)買了。按照上述內(nèi)容,結(jié)合我們之前所講過(guò)的制作方法,自己就可以動(dòng)手制作比蛋糕店里更美味的海綿蛋糕了。